Faculty of Agriculture

農学部

持続的な食循環プロジェクト

TOPIC1
持続的な食循環プロジェクト 第1弾

株式会社石野味噌と連携した
オリジナル味噌の販売

農学部(大津市瀬田)では、持続可能な食の循環を考え、地域に貢献できる研究・教育を目指す取り組み「持続的な食循環プロジェクト」に取り組んでいます。
今般、プロジェクト第 1 弾として、農学部牧農場(大津市牧地区)および 同地区農事組合法人ふぁーむ牧が収穫した国産大豆・近江米を使用し、創業二百三十余年京都の老舗味噌屋(株)石野味噌とコラボして、オリジナル白味噌を開発しました。

本取り組みは、農場で学生が栽培・収穫した作物をどのように付加価値のある商品として販売するのかという一連の流れを学ぶ機会として企画されたプロジェクトです。地域資源の創出と6次産業化へつなげ、地域の活性化を目指しています。

白味噌の原材料である大豆は、滋賀県の奨励品種である「ことゆたか」を使用し、米も厳選された「近江米」を使用しています。(株)石野味噌において、米と大豆の配合を調整し、懐石用の極上仕上げとなっています。
白味噌の新たな可能性を引き出すべく、龍谷大学に縁が深く、京都・日本を代表する料理人2人(美山荘・中東氏、cenci・坂本氏)にも料理レシピをご提供いただきました。

<開発者のコメント>

龍谷大学 農学部長/資源生物科学科 大門弘幸 教授

排水性が良くない水田転換畑でいかに安定してダイズを作るかという研究を行う中で、「ふぁ-む牧」の皆さんと一緒に水田輪作で同時に作られるイネとともにこの地域の特産品を作れないかと考えていた時に、「石野味噌」の石野社長と出会いました。これまで地域それぞれの素材をとても大切にして味噌を作ってこられた石野さんに、龍大とのコラボをお願いしたところ快くお引き受け頂きました。この味噌には龍大農学部の地域への思い入れの「味」も隠されています。

株式会社石野味噌 代表取締役社長 石野元彦 氏

2017年度より龍谷大学 親和会の役員を務めさせて頂いておりましたご縁で大門先生とお話しさせていただく機会がございました。その中で龍谷大学農学部と農事組合法人ふぁーむ牧様が育てた「お米」と「大豆」を石野味噌で白味噌を作らせていただくこととなり今回の製品が生まれました。創業より230余年に亘る技術により心をこめて謹製いたしました。今回のご縁を頂きました大門先生をはじめ龍谷大学農学部の皆様には心より感謝申し上げます。

農事組合法人ふぁーむ牧 組合長 古家五十次 氏

今般、「石野味噌」さんによる「ふぁーむ牧」産大豆使用の味噌には、期待とともに責任を感じています。より良い品質の農作物生産のために思いを新たに精進する覚悟ですが、その担い手について、近い将来に極めて強い懸念も抱いています。
若い担い手が育ち、「ふぁーむ牧」による多角的かつ発展的な農業を通じて地域の活性化が図れる、そんな将来像を構築していかなければなりません。そのためにも、意気込みある龍谷大学生の知恵と協力をお待ちしています。門戸は開放しています。

<開発者による対談はこちら>

TOPIC2
白味噌 × 料理人(美山荘・cenci)

<白味噌 × イタリアン>

鶏ミンチと九条ネギのスパゲティ白味噌風味

料理人 坂本 健 氏 (イタリアンレストラン cenci オーナー)

1975年 京都市生まれ
1999年 龍谷大学 社会学部卒
龍谷大学在学中は夏休みごとに様々な国の食文化に出会った。
2014年12月 平安神宮や琵琶湖疎水に近い岡﨑にレストラン「cenci」を開業。
連日ほぼ予約で満席の盛況である。

坂本氏コメント:
学生生活を送る中では、インスタントなど簡単なものを食べることがどうしても多くなりますが、一食一食、「食」というものを大事にしてほしい。一日の中で、一回でも、一週間に一回でも良いので、簡単に自炊して近所で買えるもので料理して食べること。この「食べること」「一回の食事」というものによってヒトの身体はできるので、ぜひ大切にしてください。
この料理は何度か試作を重ねましたが、白味噌を使用した料理は滅多にしなく、パスタも初めて挑戦しました。白味噌から旨味やコクが出るので、牛乳と混ぜてクリームソースのようなパスタを作りました。皆が美味しいと感じる「脂質・糖質」という要素で構成していますので、ぜひチャレンジしてください。

鷄ミンチと九条ネギのスパゲティ白味噌風味(2 人前)

スパゲティ 100g
白味噌 25g
エクストラバージンオリーブオイル 20g
鷄ミンチ 150g
青ネギ 30g
牛乳 100g
椎茸 40g(小三個ぐらい)
粉チーズ 10g / ニンニクひとかけ

<白味噌 × 和スイーツ>

白味噌松風 柚子の香

料理人 中東 久人 (美山荘 4代目当主)

1969年、京都生まれ。
高校卒業後、ブラッドフォード大学・ホテル経営学科を経て、フランスへ渡る。1年間の語学研修の後、パリ大学ホテル経営学科に入学。三ツ星レストランなどでホール修業をした後 24 歳で帰国。金沢の日本料理店で料理修業をし、26 歳で【美山荘】の四代目に就く。
2020年 花背ブランディングラボと龍谷大学農学部との連携協定締結に尽力した。

中東氏コメント:
この白味噌を調理してみて、まず香りが違うと感じました。普通の白味噌ならここまで香ばしい香りはしない。香りがきちっとあるものは、(お料理やお菓子の)甘みがあったとしてもそれに勝つものがあるので、非常にバランスよく仕上がっていると思います。白味噌の風味・味がきちっと表現できる松風に柚子の皮の砂糖漬けを使い、酸味ときりっとした香りを付け加えました。
私たちは、日本という気候の中で暮らしてきて日本の調味料というものはこの気候風土の中で生まれてきた。この調味料や食材を日々取ることで私たちの体は健康になってくると思いますので、やはり日本の食 日本の材料、日本の風土で育まれてきた食材というものを意識していただきたい。

白味噌松風 柚子の香

白味噌 50g
甘酒 70g
上白糖1 50g
薄力粉 80g
重曹 1.5g(二掴みぐらい)
上白糖2 30g
卵白 1 個分(L サイズ)
柚子ピール 10g
ケシの実 3g

TOPIC3
みんなで考える白味噌を使用したレシピ

龍谷白味噌を使用した色々なレシピを紹介します。

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さばの味噌煮

ニックネーム
草津市 主婦 さん
所 属
一般
料理名
さばの味噌煮

白味噌をたっぷり使うことで、砂糖を入れなくてもまろやかな、甘みのある味噌煮ができました。ご飯に良く合います!

抹茶ペースト味噌茄子田楽

ニックネーム
大塩 さん
所 属
一般
料理名
抹茶ペースト味噌茄子田楽

OMGT 特製宇治抹茶ペースト、小匙1,龍大味噌小匙6,ミリン・希少糖各1

豚バラと白菜のミルフィーユ蒸し 味噌クリーム仕立て

ニックネーム
こにし さん
所 属
農学部資源生物科学科学生
料理名
豚バラと白菜のミルフィーユ蒸し 味噌クリーム仕立て

寒い冬にあったかい料理です。

白味噌入りシチュー

ニックネーム
J K さん
所 属
一般
料理名
白味噌入りシチュー

ご飯に合います!ホワイトソース少なめの薄味シチューに白味噌を足しました。

鮭とキャベツの白味噌炒め

ニックネーム
国島 さん
所 属
一般
料理名
鮭とキャベツの白味噌炒め

鮭4切れ、キャベツ200g、玉葱1個、ピーマン1個、白みそ60g 炒め油適量。

①鮭は骨を除いてひと口大、キャベツもひと口大、玉葱、ピーマンは5ミリスライスに切る。
②フライパンで鮭を炒め、火が通ったら玉葱とピーマンを加えて蓋をし、蒸し炒めにする。
③玉葱、ピーマンが柔らかくなったらキャベツと白味噌60g加えてしんなりするまで炒める。
④いったん火を止め水溶き片栗粉を加え混ぜ、再び火にかけてとろみがついたら出来上がり。

合わせみそにしなくても、白味噌のみで味が決まるのでとても簡単にできます。野菜を蒸し炒めにすることでピーマンの苦みが甘みに変わり、子供たちも進んで食べられると思います。

かぼちゃのポタージュ

ニックネーム
国島 さん
所 属
一般
料理名
かぼちゃのポタージュ

かぼちゃ200g、水200㏄、牛乳200㏄、白味噌60g

①かぼちゃを分量の水で柔らかくなるまで煮る。
②ミキサーに①と牛乳、白みそを加え滑らかになるまで攪拌する。
③鍋に戻して温めて出来上がり。

コンソメの代わりに味噌を代用できます。子供も喜ぶメニューです。

鶏肉の白味噌漬け焼き

ニックネーム
国島 さん
所 属
一般
料理名
鶏肉の白味噌漬け焼き

鶏モモ肉1枚 塩麹大さじ1 白味噌30g 付け合わせ野菜はお好みで

①鶏肉に塩麹と白味噌を1時間ほど漬け込む。
②フライパンに皮目を下にして中弱火で蓋をして焼き始める。
③全体が白っぽくなったらひっくり返し、余分な油分をキッチンペーパーでふき取り、蓋をしないで焼く。 竹ぐしを刺して透明な肉汁が出てきたら出来上がり。
お好みの野菜を添えて出来上がり。

材料がシンプルでとても簡単です。発酵調味料を手軽に取り入れられるのがうれしいです。

白味噌ポテサラ

ニックネーム
スーちゃん
所 属
一般
料理名
白味噌ポテサラ

ほのかに白味噌の甘みが有りとても美味しかったです。

白味噌仕立ての坦々スープ

ニックネーム
スーちゃん
所 属
一般
料理名
白味噌仕立ての坦々スープ

豆板醤と白味噌の融合がとても美味しいです。

白味噌仕立ての根菜豆乳スープ

ニックネーム
スーちゃん
所 属
一般
料理名
白味噌仕立ての根菜豆乳スープ

白味噌と豆乳の組み合わせが絶妙です。

牡蠣と白菜のクリーム煮

ニックネーム
小生
所 属
農学部食料農業システム学科
料理名
牡蠣と白菜のクリーム煮

寒い時期に美味しい牡蠣と白菜を用いて中国料理でアプローチ。白味噌の風味が強いので煮立たせても風味が残り美味しく仕上がった。

蝦仁豆腐

ニックネーム
小生
所 属
農学部食料農業システム学科
料理名
蝦仁豆腐

本当のレシピではエバミルクを入れるところを本白味噌に変えてみた。馥郁たる香りが堪らない。

打ち豆汁

滋賀県大津市内の小中学校にて提供
料理名
打ち豆汁

打ち豆汁は叩いて乾燥させた大豆を具材にした滋賀県(北部)の郷土料理です。戦に打ち克つというゴロ合わせもあり、織田信長公もよく家臣に振る舞ったと言われています。
大津市内の公立小・中学校の「滋賀を食べようデー」の中で琵琶湖産の鮎などと振舞われました。
いつもよりも甘くておいしいと評判になりました。

  • ・グリルチキン 白みそチーズソース
  • ・石焼チキンとキノコの白みそドリア
  • ・白みそシチューオムライス

龍谷大学大学生協(深草キャンパス)にて2021年1月6日~15日に販売されました。現在は販売終了しています。

白味噌の販売について

商品名 「龍谷味噌(白味噌)」
価格 税込 540円 / 1袋
別途箱代・郵送料がかかります。
内容量 500g
賞味期限 90日
数量 期間限定販売

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